La carne molida es uno de los productos más versátiles de la cocina chilena. Dada la relevancia de este producto, la Organización de Consumidores y Usuarios, ODECU, decidió realizar un estudio para determinar la calidad nutricional de la carne molida vendida en supermercados y carnicerías, revelando alarmantes resultados respecto al contenido de grasa en una cantidad importante de muestras.

La investigación realizada por ODECU tuvo como objetivo determinar el contenido de nitritos de sodio; de proteínas, grasas y sodio; además, verificar la seguridad microbiológica a través de la determinación de Escherichia coli, Salmonella y otros patógenos, en 60 muestras seleccionadas de la siguiente forma:

En los supermercados: Jumbo, Lider, Tottus y Unimarc, la recolección se realizó en 3 momentos distintos, totalizando 36 muestras. En las carnicerías: Doña Carne, El Carnicero y Productor. La recolección se realizó en 3 momentos distintos, totalizando: 18 muestras.

Finalmente, en las carnes molidas congeladas: 6 marcas congeladas/embutidas de un 1 tipo (% grasa). La recolección se realizó en un solo momento. Las marcas fueron: ACUENTA, FRIBOI, KING, PF, SAN JORGE y SUPERBEEF, totalizando 6 muestras.

Resultados

Primero, desde la arista nutricional, con respecto a las grasas, si bien la marca y el porcentaje de grasa de las carnes molidas era el mismo en el rotulado, la composición nutricional variaba, tanto para los valores entregados en el etiquetado, como los obtenidos en el análisis de laboratorio, algo esperable ya que depende del animal. 

No obstante, más allá de tener en cuenta esas consideraciones, lo importante a destacar es que muchas de las marcas que declaran presentar ciertos niveles de grasa NO ESTÁN CUMPLIENDO con lo que declaran y, a pesar de repetir los análisis durante 3 semanas, se mantiene el incumplimiento de los valores que declaran en su etiquetado nutricional.

En general todas las muestras comercializadas en bandejas por los supermercados analizados; Cuisine&Co, Buen Corte, Tottus y Daily Beef, presentan valores superiores de grasa que los que declaran. 

Es importante destacar que de acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA, el contenido de grasa total de la carne molida de vacuno podrá ser hasta 10%, pudiendo rotularse dicho contenido de grasa total junto con el nombre del producto.

Para Stefan Larenas Riobó, Presidente de ODECU, estos resultados revelan “una clara infracción a la Ley de Protección al Consumidor, algo que debe ser revisado y vigilado por la autoridad competente. ODECU está analizando las acciones legales que correspondan debido a que esta infracción implica un engaño al consumidor”.

Ahora bien, haciendo un comparativo entre los tipos de carne de las mismas marcas, que se diferencian por el contenido de grasa indicado en las etiquetas de sus envases, así como su precio, se pudo verificar que no siempre al comprar una carne más cara por tener en denominación menos grasa, esto se cumple, como se puede observar en el cuadro comparativo abajo, dónde de los 18 tipos distintos entre supermercados y carnicerías, solo 3 presentan menos grasa de lo que está en su clasificación. Las demás 15 presentan desde un 2,3% hasta un 56,73% o más de grasa de lo que está en su clasificación en el rótulo y refrigerador.

En cuanto al contenido de sodio, se ven incumplimientos en las muestras de supermercados en la segunda y tercera semana. Algunas muestras sobrepasan el 20% de lo que declaran en su etiquetado. Además cabe mencionar que estas carnes recolectadas en los supermercados presentan mayores valores de sodio que al compararlas con las vendidas en carnicerías, con valores que sobrepasan el 80% del valor declarado. Con respecto a las marcas de carne molida congelada, dos marcas no cumplen con lo que declaran en su información nutricional y presentan valores superiores de sodio de lo que declaran en su etiquetado.

Otros hallazgos

En términos microbiológicos, en general todas las marcas cumplen con los límites establecidos y por lo tanto son inocuas para el consumo humano, salvo por dos determinaciones que se realizaron la primera semana de análisis, donde se encontró la presencia de Salmonella en dos marcas: Daily Beef 7% y Doña Carne 5%. Si bien en los análisis de la segunda y tercera semana no se encontró presencia de patógenos, estos resultados son preocupantes, ya que delatan una incorrecta manipulación del producto, así como un deterioro en las medidas higiénicas aplicadas.

Con respecto a la detección de E.Coli, el presente estudio utilizó como referencia una normativa internacional, ya que el RSA no contempla los límites de E.Coli para carnes crudas. La referencia es la normativa de la Comisión Europea específica para carne de vacuno picada cruda. En base a esa referencia, en algunas muestras de carnicerías se detectaron valores para E.Coli que superan ampliamente el límite de seguridad, calificándose como insatisfactorias. Estas marcas son Carnicero 10%, Carnicero 5% y Productor 10%, de la tercera semana. Las demás muestras presentaron valores aceptables o satisfactorios de la bacteria.