La investigación de ODECU detectó que un importante número de muestras supera el porcentaje de grasa señalado en su rotulado, incluso más allá del límite de 10% que exige la ley. También se encontraron excesos de sodio y presencia de patógenos como Salmonella y E.Coli.

La carne molida es uno de los productos más versátiles de la cocina chilena. Es la protagonista de las típicas empanadas de pino o del infaltable veraniego pastel de choclo. Según datos de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, ODEPA, en 2017 los chilenos consumieron un total de 22,3 kg al año. En tanto, datos de Agromeat muestran que la producción de carne de vacuno en Chile alcanzó las 19.454 toneladas en enero del 2020, esto es un 8,5% más que el mismo periodo de 2019.

Dada la relevancia de este producto, la Organización de Consumidores y Usuarios, ODECU, decidió realizar un estudio para determinar la calidad nutricional de la carne molida vendida en supermercados y carnicerías, revelando alarmantes resultados respecto al contenido de grasa en una cantidad importante de muestras.

La investigación realizada por ODECU tuvo como objetivo determinar el contenido de nitritos de sodio; de proteínas, grasas y sodio; además, verificar la seguridad microbiológica a través de la determinación de Escherichia coli, Salmonella y otros patógenos, en 60 muestras seleccionadas de la siguiente forma:

En los supermercados: Jumbo, Lider, Tottus y Unimarc, la recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se recolectaron 3 tipos de carne molida (con porcentajes de grasa rotulada desde 3% hasta 10%), por red de supermercado, totalizando 36 muestras.

En las carnicerías: Doña Carne, El Carnicero y Productor. La recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se adquirieron 2 tipos de carne molida (5% y 10% de grasa) por carnicería, totalizando: 18 muestras.

Finalmente, en las carnes molidas congeladas: 6 marcas congeladas/embutidas de un 1 tipo (% grasa). La recolección se realizó en un solo momento. Las marcas fueron: ACUENTA, FRIBOI, KING, PF, SAN JORGE y SUPERBEEF, totalizando 6 muestras.

Resultados

Dado que la metodología del estudio implicó realizar 3 análisis consecutivos por 3 semanas, las variaciones entre los productos arrojaron alarmantes resultados.

Primero, desde la arista nutricional, con respecto a las grasas, si bien la marca y el porcentaje de grasa de las carnes molidas era el mismo en el rotulado, la composición nutricional variaba, tanto para los valores entregados en el etiquetado, como los obtenidos en el análisis de laboratorio, algo esperable ya que depende del animal.

No obstante, más allá de tener en cuenta esas consideraciones, lo importante a destacar es que muchas de las marcas que declaran presentar ciertos niveles de grasa NO ESTÁN CUMPLIENDO con lo que declaran y, a pesar de repetir los análisis durante 3 semanas, se mantiene el incumplimiento de los valores que declaran en su etiquetado nutricional.

En general todas las muestras comercializadas en bandejas por los supermercados analizados; Cuisine&Co, Buen Corte, Tottus y Daily Beef, presentan valores superiores de grasa que los que declaran.

Es importante destacar que de acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA, el contenido de grasa total de la carne molida de vacuno podrá ser hasta 10%, pudiendo rotularse dicho contenido de grasa total junto con el nombre del producto.

Para Stefan Larenas Riobó, Presidente de ODECU, estos resultados revelan “una clara infracción a la Ley de Protección al Consumidor, algo que debe ser revisado y vigilado por la autoridad competente. ODECU está analizando las acciones legales que correspondan debido a que esta infracción implica un engaño al consumidor”.

Ahora bien, haciendo un comparativo entre los tipos de carne de las mismas marcas, que se diferencian por el contenido de grasa indicado en las etiquetas de sus envases, así como su precio, se pudo verificar que no siempre al comprar una carne más cara por tener en denominación menos grasa, esto se cumple, como se puede observar en el cuadro comparativo abajo, dónde de los 18 tipos distintos entre supermercados y carnicerías, solo 3 presentan menos grasa de lo que está en su clasificación. Las demás 15 presentan desde un 2,3% hasta un 56,73% o más de grasa de lo que está en su clasificación en el rótulo y refrigerador.

Para el Presidente de ODECU, “el consumidor al momento de comprar ya sea influenciado por sus preferencias o por la preparación que realizará, escoge cierto tipo de carne y su porcentaje de grasa, e incluso muchas veces también por el costo económico. Pero para aquellos que consideran la grasa como un parámetro único de elección, la verdad es que las marcas de carne molida que se venden en los supermercados no están cumpliendo con los porcentajes de grasas revisados en este estudio, incluso en un análisis de 3 semanas consecutivas”.

En cuanto al contenido de sodio, se ven incumplimientos en las muestras de supermercados en la segunda y tercera semana. Algunas muestras sobrepasan el 20% de lo que declaran en su etiquetado. Además cabe mencionar que estas carnes recolectadas en los supermercados presentan mayores valores de sodio que al compararlas con las vendidas en carnicerías, con valores que sobrepasan el 80% del valor declarado. Con respecto a las marcas de carne molida congelada, dos marcas no cumplen con lo que declaran en su información nutricional y presentan valores superiores de sodio de lo que declaran en su etiquetado

En términos microbiológicos, en general todas las marcas cumplen con los límites establecidos y por lo tanto son inocuas para el consumo humano, salvo por dos determinaciones que se realizaron la primera semana de análisis, donde se encontró la presencia de Salmonella en dos marcas: Daily Beef 7% y Doña Carne 5%. Si bien en los análisis de la segunda y tercera semana no se encontró presencia de patógenos, estos resultados son preocupantes, ya que delatan una incorrecta manipulación del producto, así como un deterioro en las medidas higiénicas aplicadas.

Con respecto a la detección de E.Coli, el presente estudio utilizó como referencia una normativa internacional, ya que el RSA no contempla los límites de E.Coli para carnes crudas. La referencia es la normativa de la Comisión Europea específica para carne de vacuno picada cruda. En base a esa referencia, en algunas muestras de carnicerías se detectaron valores para E.Coli que superan ampliamente el límite de seguridad, calificándose como insatisfactorias. Estas marcas son Carnicero 10%, Carnicero 5% y Productor 10%, de la tercera semana. Las demás muestras presentaron valores aceptables o satisfactorios de la bacteria.

Respecto a la presencia de patógenos, el Presidente de ODECU señaló que los casos de detección de contaminación de estos productos “pueden tener diversos orígenes y el consumo de este tipo de producto es altamente vulnerable dada la presencia de estas bacterias, por lo que es fundamental que el consumidor tome ciertos cuidados al consumir la carne, sea en trozos o molida, para evitar una contaminación cruzada y desencadenar algunos problemas de salud, que dependiendo del grado de contaminación, pueden ser de leves a severos”.

De esta manera, las recomendaciones de ODECU son:  Primero, debido a las importantes variaciones de grasa en la carne molida analizada en este estudio, que incluso transgreden la norma, lo mejor es asegurarse y comprar un trozo de una carne de vacuno considerado como magro (posta negra, rosada, lomo liso) y luego pedir que la “muelan” en la carnicería o supermercado, o que el mismo consumidor la corte en su hogar.

Después, con respecto a la manipulación del producto crudo y una posible contaminación cruzada, es importante seguir algunos pasos importantes: Lavarse las manos antes y después de preparar o comer alimentos; Lavar con agua caliente y detergente cuchillos y las tablas para cortar antes y después de que entren en contacto con la carne cruda; Mantener una tabla exclusiva para carnes; Mantener separados los alimentos crudos y; No colocar la carne ya cocida en el mismo recipiente o plato que se usó cuando estaba cruda sin antes lavar con detergente y agua caliente. Por último, que su consumo sea preferentemente cocido (>75ºC), para evitar la contaminación por patógenos peligrosos a la salud de los consumidores.

Finalmente, ODECU intentó contactarse a través del número de atención al consumidor de los establecimientos y marcas mencionadas, que en total eran 11, y solo una de ellas respondió.

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